●英名：Pepper
●和漢名：こしょう（胡椒）
●学名：Piper nigrum L.
●科名：コショウ科のつる性草本
●原産地：インド南西マラバー沿岸
●主産地：マレーシア、ブラジル、スリランカ、インドネシア、インド、フィリピン、タイ、コロンビア、ニューギニア
ペパーの原産はインド南西であり、コショウ科のつる性植物である。全世界で使われているスパイスである。
辛味スパイスとしては最も古くから使われていた。原産国であるインドでは、紀元前10世紀の医学書にはすでに記録が残されており、古代ローマの書物にもペパーについての記述がある。日本での歴史も古く、奈良時代初期に中国よりペパーは伝えられとされ、正倉院文書にもその旨が記載されている。
スパイスとして利用するのは果実である。ペパーには、ブラックペパーとホワイトペパーがある。
1)ブラックペパー…黄色を帯びてきたころの未熟な果実を摘み取る。数日間堆積し天日乾燥させる。乾燥後、外皮が暗褐色から黒褐色になる。
2)ホワイトペパー…果実が完熟したら摘み取る。水に浸して発酵させたあと、外皮をはがし天日乾燥させる。
